Доктор кофейных наук, очень приятно
Многие из нас любят начать день с чашечки крепкого, вкусного и бодрящего кофе. Многие из нас любят именовать кофе средним родом и покупать его в пакетиках “3 в 1”. Но есть люди, для которых кофе – это нечто большее, чем темная, бодрящая и пахучая муть в кружке. Для них – это образ мышления, стиль жизни, профессия и даже любимое времяпрепровождение. Итак, сегодня мы с вами поговорим о бариста – людях, посвятивших свою жизнь поиску рецепта и приготовлению идеального кофейного напитка! А поводом стало не что-нибудь, а Иркутский отборочный тур Российского чемпионата бариста, но обо всем по порядку.
ЕСЛИ БЫ НЕ МИСТЕР ШУЛЬЦ…
Термин «бариста», как и сама профессия, пришла к нам из Италии, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. Этот самый Шульц дал ход движению, невероятно популяризировавшему вкусный и недорогой кофе с его логотипом. И теперь сеть кофеен Starbucks считается чуть ли не каноном вкуса настоящего кофе и радостью всех европейских и американских хипстеров.
Таким образом, интерес к бариста стал повышаться. Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен. На западе исторически сложилось, и особенно на родине бариста в Италии, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах большинство бариста – женщины. (хотя тут с википедией я не согласен – совершенно обратную ситуацию представил нам как раз иркутский турнир бариста – мужчины явно преобладали).
БЕЗУМНО ЛЮБИТЬ КОФЕ – ЭТО ЕЩЕ НЕ ВСЕ
В обязанности бариста, помимо мастерского приготовления кофе, также входит и отменное знание всех сортов, их отличия, вкусовые нотки, степени обжарки зерен кофе, природу их произрастания. Так что вовсе неудивительно, что бариста можно приравнивать к бармену, который обязан разбираться так же профессионально в винах и крепких алкогольных напитках. Еще от настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе, т.е. всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зерен, ароматов, характерных для определенной степени их обжарки.
Говорят, настоящий бариста способен приготовить до 40 видов кофе, умеет правильно балансировать помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды через молотый кофе. Также приветствуется умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт), представление о котором можно получить из неплохого клипа группы Nickelback.
Не менее важными для бариста являются и личные качества: коммуникабельность и терпение. Безусловно, бариста куда легче терпеть бред от трезвого человека, в то время как бармену приходится выбирать выражения куда тщательнее, чтобы не только не получить в морду, но и рассчитывать на щедрые чаевые. Людей подобных профессий можно сравнить с артистом, ведь его работа тоже всегда на виду, перед оценивающей публикой. Хороший бариста знает привычки и предпочтения своих постоянных гостей и старается их угадать у каждого. Кстати, по собственному опыту работы официантом могу с точностью сказать, что работа весьма непростая. Ведь мало просто быстро и качественно обслужить гостя, нужно буквально предугадывать желания, дабы была возможность рассчитывать на щедрые чаевые. А ведь именно из них и состоит львиная доля хлеба служащего.
Ну и, конечно, каждый из таких ребят, во-первых, должен безумно любить кофе, ведь на вопрос ведущего чемпионата «Не надоело ли вам это занятие?» тот с присущей профессионалам издевкой в голосе сухо отрезал «Это не может надоесть». А во-вторых, обладать творческим подходом к своей профессии и проявлять в том же «латтэ-арте» эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток. К сожалению, мы благополучно пропустили первый день с мастер-классами и латте-артом, потому выложим только фото из официальной группы и пофантазируем на тему, как это было.
Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно все о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо. Естественно, людям со слабым сердцем лучше даже и не пробовать себя в роли кофейного сомелье – чревато.
“ШКОЛА МУЖЕСТВА” БАРИСТА
Быть бариста – это кроме того что призвание, так еще и профессия, а значит должны существовать определенные школы и училища, которые обучают людей искусству кофейного зельеварения. Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Однако различные ассоциации и союзы барменов и бариста проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.
Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. К слову, организатором иркутского турнира стали как раз Организационный комитет Мирового чемпионата бариста WBC, SCAE и ООО «Партнер». А слово “specialty” частит в названиях чемпионата не случайно. Это мировой признанный стандарт качества кофейного сырья, которому не так-то просто соответствовать. К сожалению, у нас в городе поставщиков подобного сырья найти достаточно непросто, но если озадачиться, то вполне может получиться.
В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC выбирают то в Америке, то в Европе и делается это каждый год. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и Первый мировой чемпионат Кофе в турке.
Оценка обычно выставляется по двум параметрам: участника оценивают судьи техники и судьи вкуса. Судьи техники оценивают все, что связано со слаженностью действий бариста: от работы с зерном и кофемолкой вплоть до правильности трамбовки молотого кофе; и судьи вкуса, которые слепо опираются на вкусовые качества напитка и следят за соответствием заявленных вкусовых качеств реальным. Забегая вперед, скажу, что именно по таким же общепринятым критериям и оценивали мастерство бариста из Иркутска и Ангарска как в отборочном туре, так и в финале соревнования.
Начальным этапом восхождения на олимп бариста как раз являются подобные чемпионаты, один из которых проходил в Иркутске с 6 по 8 февраля в выставочном зале Сибэкспоцентра. 25 участников из Ангарска и Иркутска. Сотни литров кофе. Программа, рассчитанная на три дня, была насыщенной и радовала посетителей мастер-классами по кофе, по чаю, по техобеспечению и латте-арту.
Также ростер-мастер показывал, как обжаривать кофе прямо в процессе. Настоящий праздник для кофемана! А неподалеку в Brew-bar’е можно было отведать кофе, приготовленный одним из нескольких альтернативных способов, о которых лично я даже и не подозревал: в кемексе, пуровере, с помощью айр-пресса и бог знает с помощью чего еще. Вообще, Brew-bar – это кофейный бар, цель которого – дать клиенту насладиться вкусом кофе не спеша и с чувством.
– Всем этим чемпионатом мы показываем, как важно развивать культуру потребления кофе. Культуру спешиалти, продвигая более качественный напиток. Мы так и говорим – блин, ребята, давайте пить нормальный кофе! И самое главное в приготовлении настоящего кофе стандарта Specialty – это свежий продукт, свежее сырье. Ведь кофе очень привередлив и испортить его весьма просто на каждом этапе приготовления, – рассказал нам один из организаторов Дмитрий Слушев, бариста кофейни «Trawellerscafe» на Киевской.
Вход во все это душистое царство кофейных гущ был абсолютно свободный, так что смотрите на довольные лица посетителей и участников в нашем фотоотчете.
Фото: Мария Оленникова и из официальной группы в «ВКонтакте».
ЕСЛИ БЫ НЕ МИСТЕР ШУЛЬЦ…
Термин «бариста», как и сама профессия, пришла к нам из Италии, а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. Этот самый Шульц дал ход движению, невероятно популяризировавшему вкусный и недорогой кофе с его логотипом. И теперь сеть кофеен Starbucks считается чуть ли не каноном вкуса настоящего кофе и радостью всех европейских и американских хипстеров.
Таким образом, интерес к бариста стал повышаться. Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен. На западе исторически сложилось, и особенно на родине бариста в Италии, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах большинство бариста – женщины. (хотя тут с википедией я не согласен – совершенно обратную ситуацию представил нам как раз иркутский турнир бариста – мужчины явно преобладали).
БЕЗУМНО ЛЮБИТЬ КОФЕ – ЭТО ЕЩЕ НЕ ВСЕ
В обязанности бариста, помимо мастерского приготовления кофе, также входит и отменное знание всех сортов, их отличия, вкусовые нотки, степени обжарки зерен кофе, природу их произрастания. Так что вовсе неудивительно, что бариста можно приравнивать к бармену, который обязан разбираться так же профессионально в винах и крепких алкогольных напитках. Еще от настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе, т.е. всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зерен, ароматов, характерных для определенной степени их обжарки.
Говорят, настоящий бариста способен приготовить до 40 видов кофе, умеет правильно балансировать помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды через молотый кофе. Также приветствуется умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт), представление о котором можно получить из неплохого клипа группы Nickelback.
Не менее важными для бариста являются и личные качества: коммуникабельность и терпение. Безусловно, бариста куда легче терпеть бред от трезвого человека, в то время как бармену приходится выбирать выражения куда тщательнее, чтобы не только не получить в морду, но и рассчитывать на щедрые чаевые. Людей подобных профессий можно сравнить с артистом, ведь его работа тоже всегда на виду, перед оценивающей публикой. Хороший бариста знает привычки и предпочтения своих постоянных гостей и старается их угадать у каждого. Кстати, по собственному опыту работы официантом могу с точностью сказать, что работа весьма непростая. Ведь мало просто быстро и качественно обслужить гостя, нужно буквально предугадывать желания, дабы была возможность рассчитывать на щедрые чаевые. А ведь именно из них и состоит львиная доля хлеба служащего.
Ну и, конечно, каждый из таких ребят, во-первых, должен безумно любить кофе, ведь на вопрос ведущего чемпионата «Не надоело ли вам это занятие?» тот с присущей профессионалам издевкой в голосе сухо отрезал «Это не может надоесть». А во-вторых, обладать творческим подходом к своей профессии и проявлять в том же «латтэ-арте» эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток. К сожалению, мы благополучно пропустили первый день с мастер-классами и латте-артом, потому выложим только фото из официальной группы и пофантазируем на тему, как это было.
“ШКОЛА МУЖЕСТВА” БАРИСТА
Быть бариста – это кроме того что призвание, так еще и профессия, а значит должны существовать определенные школы и училища, которые обучают людей искусству кофейного зельеварения. Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах, проводимых соответствующим заведением общественного питания. Однако различные ассоциации и союзы барменов и бариста проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.
Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. К слову, организатором иркутского турнира стали как раз Организационный комитет Мирового чемпионата бариста WBC, SCAE и ООО «Партнер». А слово “specialty” частит в названиях чемпионата не случайно. Это мировой признанный стандарт качества кофейного сырья, которому не так-то просто соответствовать. К сожалению, у нас в городе поставщиков подобного сырья найти достаточно непросто, но если озадачиться, то вполне может получиться.
В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC выбирают то в Америке, то в Европе и делается это каждый год. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и Первый мировой чемпионат Кофе в турке.
Оценка обычно выставляется по двум параметрам: участника оценивают судьи техники и судьи вкуса. Судьи техники оценивают все, что связано со слаженностью действий бариста: от работы с зерном и кофемолкой вплоть до правильности трамбовки молотого кофе; и судьи вкуса, которые слепо опираются на вкусовые качества напитка и следят за соответствием заявленных вкусовых качеств реальным. Забегая вперед, скажу, что именно по таким же общепринятым критериям и оценивали мастерство бариста из Иркутска и Ангарска как в отборочном туре, так и в финале соревнования.
Начальным этапом восхождения на олимп бариста как раз являются подобные чемпионаты, один из которых проходил в Иркутске с 6 по 8 февраля в выставочном зале Сибэкспоцентра. 25 участников из Ангарска и Иркутска. Сотни литров кофе. Программа, рассчитанная на три дня, была насыщенной и радовала посетителей мастер-классами по кофе, по чаю, по техобеспечению и латте-арту.
Также ростер-мастер показывал, как обжаривать кофе прямо в процессе. Настоящий праздник для кофемана! А неподалеку в Brew-bar’е можно было отведать кофе, приготовленный одним из нескольких альтернативных способов, о которых лично я даже и не подозревал: в кемексе, пуровере, с помощью айр-пресса и бог знает с помощью чего еще. Вообще, Brew-bar – это кофейный бар, цель которого – дать клиенту насладиться вкусом кофе не спеша и с чувством.
– Всем этим чемпионатом мы показываем, как важно развивать культуру потребления кофе. Культуру спешиалти, продвигая более качественный напиток. Мы так и говорим – блин, ребята, давайте пить нормальный кофе! И самое главное в приготовлении настоящего кофе стандарта Specialty – это свежий продукт, свежее сырье. Ведь кофе очень привередлив и испортить его весьма просто на каждом этапе приготовления, – рассказал нам один из организаторов Дмитрий Слушев, бариста кофейни «Trawellerscafe» на Киевской.
Вход во все это душистое царство кофейных гущ был абсолютно свободный, так что смотрите на довольные лица посетителей и участников в нашем фотоотчете.
Фото: Мария Оленникова и из официальной группы в «ВКонтакте».
Бари́ста (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой», бармен, буфетчик) – кофевар, специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе. По сути, бариста – это кофейный сомелье, кофейных дел мастер.
Комментарии1